Appréciée aux quatre coins du globe, la bière fait partie des boissons les plus anciennes et les plus consommées au monde. Issue de la fermentation d’un moût de céréales maltées – généralement de l’orge – auquel on ajoute du houblon pour l’aromatiser, elle se décline en une variété impressionnante de styles. Couleurs, arômes et degrés d’alcool varient selon les ingrédients utilisés, les méthodes de brassage et les traditions régionales. Au-delà de sa dimension rafraîchissante, la bière est un véritable objet d’étude. C’est dans ce cadre qu’intervient la biérologie, une discipline dédiée à l’exploration de l’univers brassicole. Ce guide complet vous dévoile les fondamentaux de la biérologie, les voies pour devenir biérologue, ainsi que trois étapes pour s’initier à cette science passionnante.
À retenir :
- La biérologie est l’étude approfondie de la bière, de sa fabrication à sa dégustation
- Elle englobe des domaines variés comme l’histoire, la chimie, la gastronomie et la sociologie
- De nombreuses formations existent, en France et à l’international, pour devenir biérologue
Qu’est-ce que la biérologie ?
La biérologie, également appelée zythologie, est la discipline qui explore tous les aspects de la bière : sa création, son histoire, ses styles et les techniques pour l’apprécier pleinement.
Le biérologue, ou zythologue, est un expert capable de :
- Identifier les ingrédients : eau, céréales maltées, houblon, levures, épices ou autres ajouts
- Comprendre les étapes du brassage : concassage, empâtage, filtrage, ébullition, fermentation, garde, carbonatation, conditionnement
- Reconnaître les styles de bière : ales, lagers, IPA, lambics, et bien d’autres, selon des critères organoleptiques et historiques
- Déguster avec rigueur : en sollicitant la vue, l’odorat, le goût, le toucher, voire l’ouïe
- Associer bière et mets : en jouant sur les intensités, textures et contrastes des saveurs
La bière n’est pas seulement une boisson : elle est un marqueur culturel fort depuis plus de 10 000 ans. Née en Mésopotamie, elle a traversé les âges, s’adaptant aux civilisations et leurs ressources. Des pharaons aux moines médiévaux, en passant par la révolution industrielle et la période de la Prohibition, la bière a toujours trouvé sa place dans l’histoire humaine. Aujourd’hui, elle est la troisième boisson la plus consommée au monde, derrière l’eau et le thé.
La biérologie repose sur une approche transversale. Elle mobilise des sciences variées comme :
- La chimie et la biologie pour analyser les réactions de fermentation et les profils aromatiques
- L’histoire et la géographie pour comprendre l’évolution des styles de bière
- La sociologie et la gastronomie pour explorer les usages et les associations culinaires
Cette discipline évolue sans cesse. L’émergence de nouveaux styles, comme le retour fulgurant des IPA, témoigne d’une dynamique constante portée par l’innovation et les goûts du public.
Comment devenir biérologue ?
Se spécialiser dans la biérologie peut ouvrir de nombreuses portes dans l’univers brassicole. Plusieurs parcours sont possibles, allant de la formation académique à l’expérience de terrain.
Le parcours peut débuter par une formation personnelle. De nombreux passionnés se sont formés seuls avant de proposer leurs services. Pour accompagner les débutants, une formation nommée « La biérologie facile » a été développée. Elle couvre :
- L’histoire et les styles de bière
- Le processus de brassage et les ingrédients
- La dégustation sensorielle avec des méthodes exclusives
- Les accords mets-bière et l’organisation de séances de dégustation
En France, plusieurs formations professionnelles sont proposées :
- IFCO – Titre de biérologue/zythologue : 120 heures sur deux ans à Marseille
- Université de Reims : Diplôme universitaire de 150 heures en biérologie
- Université de Haute-Alsace : DU orienté production et commercialisation brassicoles, 343 heures
D’autres formations appréciées incluent :
- Bierissima : Stage intensif de cinq jours à Paris
- Brew Society : Formation condensée de trois jours
À l’international, deux programmes font référence :
- Cicerone : Quatre niveaux de certification, du serveur au maître Cicerone
- Doemens : Formation de sommelier de la bière, sur 12 semaines
Développer son expertise terrain
Acquérir des connaissances théoriques est fondamental, mais l’expérience pratique permet d’ancrer ces savoirs dans la réalité.
- Effectuer des stages : dans des brasseries, bars spécialisés, caves ou événements brassicoles
- Participer à des ateliers : brassage amateur, dégustation encadrée, création de recettes
- Visiter des brasseries : artisanales ou industrielles, pour observer les procédés
- Brasser chez soi : pour expérimenter les étapes du brassage et affiner ses techniques
- Lire des ouvrages spécialisés : notamment ceux d’auteurs reconnus comme Hervé Marziou ou Elisabeth Pierre
Ces initiatives permettent de progresser rapidement et de se constituer un réseau dans le monde brassicole.
Travailler dans l’univers de la bière
Les débouchés professionnels en biérologie sont variés. Cette discipline ouvre la voie à des métiers dans la vente, la restauration, le tourisme, la communication, la formation ou encore la production.
- Distribution : caviste, acheteur, gestionnaire de rayon ou e-commerce
- Restauration : sommelier bière, chef, barman ou conseiller en accords
- Tourisme brassicole : guide, organisateur d’événements ou animateur de circuits
- Communication : journaliste, consultant, créateur de contenus ou influenceur
- Formation : animateur d’ateliers, enseignant ou conférencier
- Production : brasseur, technicien, ingénieur ou chercheur
Faire carrière dans ce secteur exige curiosité, rigueur et passion. Se tenir informé des évolutions du marché et nourrir sa créativité sont des atouts majeurs pour s’épanouir dans ce domaine en constante mutation.
S’initier à la biérologie : trois étapes clés
L’apprentissage de la biérologie passe par une démarche progressive, mêlant théorie et expérimentation. Voici trois étapes pour débuter efficacement.
1. Explorer les styles de bière
Il existe plus de 100 styles de bière classifiés par le Beer Judge Certification Program (BJCP). Ces styles varient selon :
- Le type de fermentation : basse, haute, spontanée ou mixte
- La couleur : blanche, blonde, ambrée, brune, noire
- Le degré d’alcool : léger à très fort
- Le profil aromatique : doux, fruité, acide, fumé, épicé, etc.
- L’origine géographique : Allemagne, Belgique, Royaume-Uni, États-Unis, etc.
Chaque style raconte une histoire et possède une signature sensorielle unique.
2. Pratiquer la dégustation sensorielle
La dégustation permet d’affiner ses perceptions et de découvrir la richesse des arômes. Elle se déroule en quatre temps :
- Observation : couleur, clarté, mousse
- Nez : arômes primaires, secondaires ou tertiaires
- Bouche : saveurs, texture, équilibre, longueur
- Impression globale : cohérence et complexité
Pour réussir une dégustation, il convient de choisir le bon verre, respecter la température idéale et adopter une ambiance propice à l’analyse sensorielle. Les supports comme les fiches de dégustation ou les roues des arômes sont utiles pour structurer l’évaluation.
3. Comprendre les techniques de brassage
Le brassage transforme les sucres des céréales en alcool grâce aux enzymes et aux levures. Ce processus se décompose en plusieurs étapes clés :
- Concassage des grains
- Empâtage pour libérer les sucres
- Filtration du moût
- Ébullition avec ajout du houblon
- Fermentation avec les levures sélectionnées
- Maturation ou garde avant conditionnement
Le monde brassicole innove sans cesse : nouveaux ingrédients, levures hybrides, procédés écoresponsables ou emballages durables. Ces évolutions enrichissent la diversité des bières disponibles et participent à une production plus responsable.
Si vous souhaitez découvrir plus en détail les étapes du brassage, une formation dédiée présente les 13 phases incontournables du processus.
La biérologie : une science vivante et passionnante
La biérologie, en tant que science de la bière, offre une porte d’entrée vers un monde riche en savoirs, en saveurs et en opportunités. Son approche pluridisciplinaire et sa capacité à évoluer avec les tendances font d’elle une discipline moderne et captivante. Se former, expérimenter et partager son amour de la bière permet non seulement d’enrichir sa culture personnelle, mais aussi de contribuer activement à l’essor du monde brassicole. Alors, prêt à plonger dans cet univers foisonnant ?
FAQ sur la biérologie
Comment appelle-t-on un spécialiste de la bière ?
On parle indifféremment de biérologue ou de zythologue. Ces experts maîtrisent les aspects techniques, gustatifs et culturels de la bière, et peuvent intervenir en conseil, animation ou création.
Quelle est la différence entre biérologue et zythologue ?
Aucune distinction : les deux termes désignent le même métier. « Zythologie » est issu du grec ancien, tandis que « biérologie » est plus courant en français.
